由于食物都要经过胃肠道消化吸收，因此胃肠道包括胃、小肠、结肠、直肠和食物的关系密切。胰腺、肝、胆道肿瘤和食物也有一定的关系，然而不如前者显著。
食道是消化道的起始部，食道癌和饮酒有明确的相关关系，全世界各国的许多研究都表明了这一点，吸烟也与食道癌有关，两者相加则患食道癌的危险必更大。
某些国家的研究表明，摄入食物的种类在食道癌的发病中具有重要的作用，例如，中国科学工作者在河南、河北、山西及北京等地进行了地质、地理、水文、土壤、地球化学和医学等多学科调查，结果发现，食道癌高发区多集中在低山丘陵地区，平原则多为低发区，据测定结果，高发区饮水的PH值高于低发区。(高发区偏碱性，低发区偏酸性)水中的铵、硝酸盐、亚硝酸盐含量高于低发区。据对食道癌的高发区林县近500口饮用井水的调查，井水中硝酸盐和亚硝酸盐含量，高发区比低发区商得多;而且食道癌的发病率与硝酸盐、亚硝酸盐含量的高低呈正比关系。
动物实验证证明，亚硝胺是一种强致癌物。硝酸盐在口腔和胃内可以转变为亚硝酸盐：而亚硝酸盐在胃和肠内通过细茵的作用可以转变为亚硝酸胺类化合物，而胃，尤其是肠内，细菌是不少的。研究还发现，这里的土壤缺乏一种矿物质—钼，因而村民的钼摄入量不足。同时，水果、蔬菜、肉类、脂肪、钙和维生素B2的摄入量也很低。他们制作的腌菜含有亚硝酸胺，可导致发生胃癌，特别是合并维生素C的摄入量不足时更易发化。现已经建议这里的村民政变制作和保存食品的方式。科学家们正在拭目以待这里的食道癌发病规律的变化。
